Jablka ze sadů z Ivančic, brambory od zemědělců z jižní Moravy, maso od lokálních zpracovatelů. Na jídelní lístky menz Masarykovy univerzity jsou pravidelně zařazovány varianty jídel, na kterých najdou strávníci označení a informace o podílu regionálních surovin v porci. Preference environmentálního hlediska výběru dodavatele sice může znamenat vyšší nákupní cenu suroviny, ale ukazuje se, že orientace na lokální dodavatele je v některých případech ekonomicky výhodnější. Prioritu před výhradním cenovým hlediskem tak dostává udržitelné veřejné zadávání s ohledem na lokálnost a sezonnost.
Při běžném provozu nakupuje Správa kolejí a menz MU potraviny formou centralizovaného systému FirstBuySale. „Aby bylo možné nákupy surovin rozšířit o farmářské dodávky, musí dodavatelé splňovat několik zásadních podmínek. První z nich je registrace na již zmíněném portálu, ale jsou to i další podmínky. Například dodávat suroviny následující den po objednání mezi pátou až sedmou hodinou ranní, neúčtovat si dopravu, nemít minimální závozy a mít certifikáty, že jejich zboží splňuje podmínky pro dodávání stravovacím provozům,“ vypočítává ředitel Správy kolejí a menz Masarykovy univerzity Kamil Kulíšek.
Univerzitní jídelny využívají nákupů v rámci projektu f-regiony, který poskytuje podporu pro dodávání regionálních potravin klientům veřejného stravování. Až 90 procent nákupů surovin v menzách Masarykovy univerzity tak pochází z lokálních zdrojů od regionálních dodavatelů. Zbytek, například koření, rýži nebo semolinu, buď nelze od českých producentů pořídit, nebo na suroviny probíhají samostatná výběrová řízení.
Ta se týkají nákupu nejvíce používané zeleniny – brambor. Na základě výběru komise pro senzorické hodnocení brambor, ve které jsou nejen vedoucí menz, ale i zástupci fakult a studentů, nyní dodává brambory na talíře studentů univerzity společnost Dunaj Ostrava. „Naše společnost ročně zpracuje dvanáct tisíc tun brambor a patříme mezi klíčové dodavatele loupaných a vařených brambor. Naším hlavním cílem je zpracovávat kvalitní suroviny a zákazníkům nabízet co nejkvalitnější sortiment výrobků,“ uvádí ředitel společnosti Karel Dunaj s tím, že firma spolupracuje se zemědělci jak na jižní Moravě a Vysočině, tak i v zahraničí. „Pěstují pro nás námi vyzkoušené a ověřené odrůdy brambor. Co se týká zakázky od Masarykovy univerzity, jsme moc rádi, že při výběru dodavatele probíhají hodnocení jak cenová, tak senzorická,“ dodává Dunaj.
Senzorického hodnocení se zúčastnila také vedoucí menzy Vinařská Barbora Moučková a šéfkuchař Michal Malák. „Hodnotíme velice poctivě, kritéria nejsou jen senzorická, ale zjišťujeme například i to, jak se brambory rozpadají po uvaření, zda hlízy po čase netmavnou a řešíme i rozdíly v chuti. Někdy hodnotíme až dvanáct vzorků,“ prozradila Moučková.
Z brambor vaří v menzách různá další jídla – taštičky, knedlíky, bramborový guláš. Denně spotřebují v provozu na Vinařské podle skladby jídelníčku až 20 kilogramů brambor. Odebírat brambory již přímo naloupané se univerzitě vyplatí. „Ve velkém množství je nákup již naloupaných brambor výhodnější. Práce lidí, kteří by museli brambory očistit, oloupat a nakrájet, by byla ve finále dražší,“ dodává vedoucí menzy.
Největší potenciál pro směřování menz Masarykovy univerzity k udržitelnému fungování vidí ředitel Kulíšek ve velkokapacitní přípravě pokrmů, která minimalizuje energetickou náročnost na výrobu jedné porce, šetrném zacházení s obaly a bezobalovém nakupování. K minimalizaci plýtvání surovinami a efektivitě vaření patří také objednávání jídel přes
WebKredit nebo MobilKredit. Navíc: zbytky z menz si již nyní odváží smluvně sjednaná společnost k dalšímu zpracování, například na bioplyn.