Několik let hned po škole získávala Barbora Moučková praxi v restauracích, poté nastoupila do Správy kolejí a menz MU. Vystřídala několik pozic od ekonomky až po vedoucí a studentskému stravování zůstává věrná už přes 20 let. „Neměnila bych, pořád mě to baví,“ přiznává.
S jakými pocity jste cenu přijala?
Potěšilo mě, že si vedení univerzity všimlo naší práce, navíc v souvislosti s cateringem. Catering je totiž vždy příjemnou změnou, jakousi slavnostní prezentací stravovacích služeb. Cenu určitě neberu jenom jako ocenění pro sebe, ale vnímám ji jako uznání práce celého našeho kolektivu.
Jak jste se dostala k práci v menze?
Vystudovala jsem Střední hotelovou školu a nejprve několik let pracovala v restauracích. Začínala jsem v obsluze, postupně měla na starosti organizaci a pomáhala s řízením provozu. Když se v roce 2004 objevila možnost nastoupit do Správy kolejí a menz MU, využila jsem ji. Rok jsem tam pracovala v administrativě jako ekonomka, poté jako provozní, a nakonec jsem se stala vedoucí menzy Vinařská.
V čem je práce v menzách specifická?
Určitě je jiná než v soukromém sektoru. Provoz menz nabízí pravidelnost a jistotu, ale někdy musíte být i hodně flexibilní a reagovat na různé změny. Ale díky své předchozí praxi v restauracích mě právě ani náhlé změny moc nerozhodí. Na druhou stranu to nikdy není stereotypní práce, každý den se vaří něco jiného. I každý raut je úplně jiný.
Co je velkém menzovním provozu nejnáročnější?
Nejtěžší je právě práce s lidmi. Na Vinařské mám pod sebou 23 zaměstnanců – šéfkuchaře, kuchaře, pomocné síly, pokladní, skladníky, úklidový personál... Nemůžete jim jen poroučet, ale musíte se taky vžít do jejich osobních pocitů a vzít do hry aktuální věci, které mohou jejich výkon ovlivňovat.
Jak se provoz menz změnil v posledních letech, hlavně po covidu-19?
Po roce 2020 se změnily stravovací návyky a skokově vzrostly ceny potravin. Studenti přestali do menzy tolik chodit, což přirozeně vedlo k poklesu vydaných jídel. Později sice počet strávníků mírně narostl, ale na hodnoty před pandemií koronaviru se už asi nikdy nevrátí. Další změna pro nás nastala před dvěma lety při změně struktury menz, kdy na Vinařské zůstala jediná centrální varna, odkud se od té doby jídla rozvážejí do všech dalších menz. Ale zase se sjednotil a zjednodušil jídelníček, takže vaříme pět základních jídel denně.
Kolik jídel denně připravíte?
To se proměňuje podle měsíců v roce – zda je akademický rok, zkouškové období nebo prázdniny. Běžně to bývá okolo tisíce porcí za den, v těch nejvytíženějších obdobích až dvojnásobek.
Ocenění jste získala i za zajišťování občerstvení a cateringu. Co vše obnáší catering univerzitních akcí?
Naše cateringové služby nabízíme tak ze tří čtvrtin právě pro akce Masarykovy univerzity. Ať už jde o pravidelné akademické ceremoniály, vědecké konference, odborné semináře fakult nebo další jednorázové akce jako firemní teambuildingy a zahradní párty. Vedle toho si náš catering pravidelně objednávají různé instituce, například Policie České republiky, Městská policie Brno nebo Kancelář veřejného ochránce práv. Poptávka je tak vysoká, že musíme další akce odmítat. Už zkrátka nemáme kapacitu je pokrýt. Naší hlavní prioritou totiž zůstává vaření pro studenty.
Co obsahují rauty připravené od cateringu Správy kolejí a menz MU?
Připravujeme studené rauty i teplou kuchyni. Takže si myslím, že si každý najde to svoje. Tradičně velmi oblíbené bývají mísy řízků, ty se nikdy nepřejí. Poptávané jsou i obložené mísy, sýrové variace, chlebíčky, kanapky, mísy s čerstvým sezonním ovocem a další. Máme i vlastní cukrárnu, takže ani nemáme problém připravit zákusky nebo minidezerty.
Jaké jídlo máte vy osobně nejraději?
Myslím, že se shoduji s chutěmi většiny zákazníků. Nikdy mě nezklame klasika, takže smažený řízek nebo svíčková. Někdy mě ale příjemně překvapí i vegetariánská jídla, která jsou aktuálně hodně trendy. Třeba takové dýňové kari nebo šafránové rizoto se vyrovná i masitým pokrmům.
